Дело вкуса

Интернет-журнал

По мнению большинства поваров и гурманов, настоящая кулинария стоит в одном ряду со многими искусствами: поэзией, музыкой, живописью. Не зря мы приходим в некоторые рестораны не просто поесть, но чтобы узнать нечто новое, прикоснуться к неизведанной культуре, попробовать что-то экзотическое. К числу таких заведений с полным правом можно отнести кисловодский ресторан «Золотой дракон», который славится исключительно разнообразным меню, одним из самых обширных и необычных на Кавминводах.

Рассказывает заведующий производством ресторана, Артем Едигаров.

Стремление быть лучшими среди предприятий питания Кисловодска заставляет нас постоянно вносить в меню что-то новое. Его содержание нарабатывалось постепенно, по мере того, как накапливал опыт основной костяк поваров, работающий в «Золотом драконе» больше семи лет. Не востребованные гостями блюда заменялись новыми, но их количество никогда не сокращалось, а только росло.

Специализация ресторана – японская и корейская кухни. Конечно же, у нас представлены кавказские блюда, которые в первую очередь интересуют гостей Кисловодска, и есть небольшое количество европейских. Если человек не ориентируется в новой для него экзотической кухне, то он может столкнуться с проблемой выбора. Поэтому в меню ресторана есть фотографии и небольшая расшифровка состава блюд, к тому же официанты хорошо осведомлены о них и всегда помогут подобрать то, что нужно.

Хороший повар умеет сочетать стандарты приготовления блюд с творческим моментом в своей работе. Иногда мы импровизируем и немного отходим от основной рецептуры, благодаря чему получаются творческие блюда. Чтобы они были интересны гурманам, повара должны понять смысл каждой кухни, а это возможно только при высокой квалификации. Эксперименты могут строиться на оригинальном смешении европейской и корейской кухни, когда в европейские блюда добавляются острые приправы или для корейских кушаний делаются новые соуса. Такое смешение не меняет кардинально вкус, но обогащает его, придает ему новое «звучание».

Необходимо отметить, что все восточноазиатские кухни имеют много общего, например, в них активно используется соевый соус, большое количество перца и перечного масла. В корейской кухне тоже превалирует острота, помимо этого широко употребляются различные маринады, благодаря чему блюда получаются необычными и вкусными. Где еще Кавминводах, кроме «Золотого дракона», вы можете попробовать утку по-сеульски? В ней особенно хороша сочная, промаринованная утиная грудка, жаренная на гриле. Многие специально приезжают к нам узнать, что такое никуяга – тонко нарезанное, предварительно замаринованное, обжаренное на горячей сковородке, подаваемое в виде рулетика с листом салата и свежими огурчиками. Среди гостей также популярны супы (Юккедян, Тендян Тиге), которые очень хорошо согревают в зимнее время. При необходимости все корейские блюда адаптируются поварами для российского желудка. По просьбе гостя можно добавить в них меньше перца, острой соевой пасты или сильно не зажаривать.

Японской кухней довольно часто интересуются не только местные жители, но и гости из других городов, привыкшие к ней у себя дома. Эта кухня очень здоровая и весьма экзотичная, в этом секрет ее популярности. Блюда из страны восходящего солнца оригинально выглядят, при их приготовлении используются эксклюзивные продукты, которые почти не встречаются в традиционном рационе питания россиян. В ней наиболее популярны суши, супы лакса, морепродукты или шашлычки под соусом терияки. Японская кухня, по сравнению с корейской, более сладкая и утонченная, блюда содержат много белка, витаминов и минеральных веществ.

Гость восточного ресторана должен иметь возможность выбора из обширного перечня чаев, которых у нас не менее 15 наименований. Чай подходит ко всему, например, хорошо выпить зеленого чаю после шашлыков, тем более после корейских блюд.

Я уважаю все кухни, но моя родная кухня – европейская, русская. В свое время на нее оказали сильное влияние немецкая и французская кухни, что обогатило русский стол, но в чистом виде русской кухни сейчас, наверное, не существует. Многие повара все чаще экспериментируют с ней, рестораторы открывают русские заведения, и это очень хорошо, но часто возникает вопрос об уникальности блюд. По моему мнению, настоящая русская кухня очень натуральна. У французов все основано на соусах и смешении продуктов, а у нас основная часть продуктов готовится в чистом виде: запеченный осетр или дичь, запеченная в русской печи, вареная брюква, репа, каши…

Безусловно, мне, как жителю Кисловодска нравятся кавказские блюда, интересны другие азиатские кухни. Дело в том, что вкусная еда объединяет людей лучше самых красивых слов, поэтому любая кухня - это продукт взаимного проникновения национальных культур, и это очень хорошо видно на примере обширного меню ресторана «Золотой дракон».

Вернуться к списку статей